Directeur de restaurant / directrice de restaurant

Le métier

Directeur ou directrice de restaurant, c'est la personne qui tient les rênes d'un établissement. Elle doit à la fois soigner l'image de la maison et faire en sorte que l'affaire tourne financièrement. Le poste peut s'exercer en indépendant, en franchise ou en salariat dans une chaîne. Selon le cas, on crée sa propre identité de restaurant ou l'on applique la politique fixée par la direction générale.

Au quotidien, on travaille avec une équipe plus ou moins étoffée selon la taille de la maison. Le lien avec le ou la chef de cuisine est central : c'est lui ou elle qui aide à définir la carte, les plats et les prix. À l'extérieur, on négocie avec les fournisseurs pour obtenir des produits de qualité à un prix juste.

Le métier ne se limite pas à la salle. On peut aussi développer l'activité, par exemple en organisant des réceptions, en faisant connaître l'établissement et en attirant une nouvelle clientèle.

Une journée de travail

Une journée type commence souvent par les commandes et le contrôle des stocks, pour éviter à la fois la rupture d'un ingrédient en plein service et le gaspillage. Vient ensuite le point avec l'équipe : planning, objectifs du jour, consignes d'hygiène et de sécurité. Pendant le service, on veille à la fluidité entre la cuisine et la salle, on accueille les groupes et l'on règle les imprévus.

Entre deux coups de feu, on s'occupe de la gestion : analyse des ventes et des dépenses, suivi du chiffre d'affaires, ajustement des prix quand le coût des ingrédients bouge, idées de promotion pour remplir les heures creuses. On recrute aussi des employés permanents ou saisonniers, on organise leurs plannings et l'on forme l'équipe pour garder un service de qualité.

Les qualités qui comptent

Il faut aimer les chiffres autant que les assiettes. Un bon sens de la gestion, des notions de comptabilité et de marketing aident à suivre les indicateurs et à lancer des actions qui rapportent. Le leadership compte beaucoup : savoir motiver une équipe en cuisine comme en salle, recruter, encadrer et faire respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Il faut aussi de l'autonomie, de la rigueur, un vrai goût pour la relation avec les clients et le sens de l'organisation pour jongler entre les priorités. Une bonne culture culinaire et la pratique d'au moins une langue étrangère, souvent l'anglais, sont recommandées selon le type d'établissement.

Conditions de travail

Les horaires sont décalés et le week-end fait partie du jeu, surtout en fin de semaine où l'activité grimpe. Les journées varient selon le statut, la taille du restaurant et la période : matin, midi et soir peuvent se succéder. Dans les zones touristiques, la saison peut tout bousculer et rendre le rythme très intense. Le métier s'exerce en restauration traditionnelle, en restauration rapide, en restauration collective ou dans une cafétéria, et l'on peut être amené à se déplacer. Le contact avec le public est permanent, et les pics d'activité demandent de la souplesse. Pour un débutant, le salaire de départ est annoncé à partir de 2250 euros brut par mois, souvent complété par un intéressement lié aux résultats.

Comment y accéder

Le poste demande en général un niveau bac + 2 minimum, et il est souvent attendu une expérience de plusieurs années dans la restauration, parfois une dizaine d'années pour les postes à responsabilité. La voie la plus directe passe par le BTS management en hôtellerie restauration, en deux ans après le bac, avec deux options : management d'unité de restauration ou management d'unité de production culinaire. On peut ensuite viser une licence professionnelle en un an, en métiers des arts culinaires et des arts de la table, ou en organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration. Les écoles de commerce ou écoles spécialisées proposent aussi des parcours de trois ans.

Le BTS existe en apprentissage : on compte 206 formations en apprentissage pour l'option B et 221 pour l'option A, en plus des formations en école ou à l'université, qui sont 89 pour l'option B et 83 pour l'option A. Pour la licence pro, on dénombre 9 formations en apprentissage en métiers des arts culinaires et des arts de la table, et 5 en organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration.