Chef de cuisine / cheffe de cuisine

Le métier en quelques lignes

Le chef de cuisine supervise et coordonne l'ensemble des activités liées à la cuisine de l'établissement. Gère l'approvisionnement des produits et des stocks. Encadre l'équipe de cuisine S'assure de la qualité des produits et garantit la sécurité sanitaire des aliments. Conçoit régulièrement de nouvelles recettes dans le but de fidéliser sa clientèle.

Accès : Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau Bac à Bac+2 en hôtellerie-restauration, option cuisine.

D'après le répertoire des métiers de France Travail.

Au cœur du métier

• Anticiper les périodes de travail plus soutenues en recrutant des saisonniers et des intérimaires
• Identifier les besoins et définir les actions de formation à mettre en place afin de développer les compétences de ses équipes en cuisine
• Recruter et intégrer les nouveaux cuisiniers avec le chef d'établissement et le responsable de restaurant
• Développer des techniques de restauration innovantes
• Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d'y remédier
• Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine
• Assurer le suivi des stocks en temps réel
• Gérer l'approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d'éviter les excédents ou la rupture de stock
• Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Les compétences attendues

Conditions d'exercice

Conditions de travail et risques professionnels

Port de tenue professionnelle ou d'uniforme · Port d'équipement de protection individuelle (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives · Station debout prolongée

Horaires et durée du travail

Travail en horaires fractionnés · Travail les week-ends et jours fériés

Types de structures

Etablissement de restauration traditionnelle · Hôtellerie / Restauration

Pour évoluer

Métiers proches vers lesquels on peut évoluer, selon le répertoire des métiers de France Travail.

Autres intitulés et secteurs

On rencontre aussi ce métier sous les noms : Chef / Cheffe d'atelier de cuisine, Chef cuisinier / Cheffe cuisinière, Chef cuisinier-traiteur / Cheffe cuisinière-traiteuse, Directeur / Directrice de cuisine.

Le métier

Du produit au plat

Le chef ou la cheffe de cuisine choisit les produits qui serviront à réaliser les plats du jour, en prenant en compte leur qualité, leur coût, le nombre de parts à réaliser, les goûts des clients, les tendances culinaires... Il ou elle élabore le menu à partir de recettes et de fiches techniques qui servent à l'ensemble de l'équipe, en veillant aux mesures diététiques et à la valeur nutritive des aliments, afin de proposer des menus sains et équilibrés. Selon son lieu d'exercice, il ou elle travaille des produits frais non transformés, et peut afficher dans ce cas le label « fait maison ». En revanche, en cuisine collective, il ou elle peut assembler les plats en utilisant des produits surgelés, sous-vide, précuits ou déjà préparés et prêts à réchauffer.

Manager, gérer

Le chef ou la cheffe de cuisine est aussi un ou une manager/euse. C'est lui ou elle qui répartit les tâches entre les membres de son équipe, en fonction de leurs compétences. Il ou elle formule et transmet des consignes, et vérifie leur application et les résultats pendant toute la durée des services, en veillant au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il ou elle organise également les échanges d'informations avec l'équipe chargée de servir en salle. Chef/fe d'équipe, il ou elle forme les équipiers à certaines techniques culinaires, et les sensibilise à une démarche de développement durable, favorisant l'approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage. Gestionnaire, il ou elle choisit les produits et établit les menus en tenant compte du budget prévu ou alloué.

En solo... ou pas

Selon la taille et la catégorie du restaurant, le chef ou la cheffe de cuisine est assisté/e d'un second ou d'une seconde, et d'au moins un ou une chef/fe de partie (spécialisé/e dans l'élaboration d'un type de plat précis : poissons, volailles, boulangerie, sauces, entremets, etc.). Il ou elle envoie les plats en salle, après avoir vérifié chaque assiette. Dans les établissements de petite taille, le chef ou la cheffe de cuisine travaille souvent seul/e, parfois avec l'aide de commis qu'il ou qu'elle forme et dirige. En restauration collective (cuisines des établissements scolaires, des établissement médico-sociaux, des maisons de retraite, des hôpitaux, des crèches, des entreprises...), le chef ou la cheffe de cuisine travaille avec l'équipe de direction, et est en relation avec les autres services (équipes pédagogique, éducative, soignante, médicale...). Les menus sont établis à la semaine, et intègrent des animations (semaine du goût, fête de Noël, spécialités d'une région ou d'un pays, etc.) en phase avec les publics accueillis.

Compétences

Passion et créativité

La cuisine est une affaire de passion ! Le chef ou la cheffe de cuisine aime créer et préparer des plats pour le plaisir de les partager... Perfectionniste, il ou elle veille au dressage des plats et au style des services de table, pour servir du bon et du beau. L'ouverture d'esprit, la curiosité, l'imagination et la remise en question sont indispensables pour se renouveler dans le métier. Il faut sans cesse innover afin de faire évoluer les recettes, et coller à l'air du temps comme aux goûts d'une clientèle variée.

Résistance et efficacité

Le chef ou la cheffe de cuisine doit être en bonne condition physique et très organisé/e. La gestion du temps, le dynamisme, l'ordre, le souci constant de la propreté et de l'hygiène, la méthode et la rapidité d'exécution sont essentiels pour ne pas se laisser déborder et rester efficace.

Pédagogie et charisme

Le chef ou la cheffe de cuisine doit faire preuve d'autorité et de bienveillance pour maintenir une bonne ambiance en cuisine. Autonome, bon ou bonne gestionnaire et pédagogue, il ou elle forme régulièrement des jeunes avec lesquels il ou elle partage son savoir-faire, la transmission faisant partie intégrante de son travail.

Conditions de travail

Debout, parfois du matin au soir

Le chef ou la cheffe de cuisine travaille debout, dans l'environnement d'une cuisine avec des températures souvent élevées. Selon les organisations, tôt le matin, il ou elle réceptionne les marchandises et les prépare pour le service du midi. Cette organisation tient compte de différents facteurs : lieu, type de restaurant, de clientèle, etc. Ainsi, certains restaurants fonctionnent en service continu, et d'autres avec une « coupure » entre le service du midi et celui du soir. Il ou elle doit aussi gérer le moment du « coup de feu », période où l'activité est la plus intense.

En observant des règles

Le chef ou la cheffe de cuisine a le choix pour exercer ses talents. Mais quel que soit son lieu d'exercice, il ou elle doit obligatoirement respecter des règles strictes d'hygiène et de sécurité, et porter une tenue adéquate.

Spécialisation ou polyvalence

Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est hiérarchisé : commis, premiers commis, demi-chefs de partie, chefs de partie, seconds, chefs... Dans un petit restaurant, en revanche, le chef ou cheffe de cuisine est souvent seul/e avec un commis ou une commise. Il ou elle fait régulièrement évoluer la carte pour séduire la clientèle, et s'adapter à ses attentes.

Salaire et vie professionnelle

Salaire

Salaire du débutant

Entre 2500 et 3250 euros brut par mois, dans un restaurant traditionnel
Entre 3000 et 4000 euros brut par mois, dans une brasserie ou un hôtel-restaurant
Entre 3250 et 8000 euros brut par mois, dans un restaurant gastronomique étoilé

Intégrer le marché du travail

Des postes à pourvoir...

Ce métier exigeant est un métier passion, gros pourvoyeur d'emplois, avec des dizaines de milliers de postes ouverts chaque année, à tous les échelons et dans tous les types de structures.

...en France et dans le monde

Le chef ou la cheffe de cuisine peut occuper des postes saisonniers dans des lieux touristiques, en hiver comme en été. Celles et ceux qui le souhaitent peuvent tenter leur chance à l'étranger, où la gastronomie française est reconnue et appréciée, à condition d'avoir une première expérience significative et de parler au moins l'anglais.

L'expérience pour alliée

En cuisine, c'est l'expérience qui fait progresser. Les débuts se font généralement au poste de commis. Au terme de plusieurs années d'activité professionnelle, de formations complémentaires... et de talent, le commis ou la commise peut aspirer à devenir cuisinier ou cuisinière, puis chef ou cheffe de cuisine. Enfin, ce dernier ou cette dernière peut, à son tour, devenir directeur ou directrice de la restauration, gérant ou gérante de restaurants collectifs, voire se mettre à son compte, ou travailler dans le secteur agroalimentaire, par exemple.

Comment y accéder

Le CAP reste le diplôme de base, et l'apprentissage la voie privilégiée dans le secteur. Pour évoluer, il est possible de suivre une formation de cuisinier ou de préparer le TP commis de cuisine. L'évolution se fait ensuite échelon après échelon. 

Après la 3e

CAP cuisine

CS (certificat de spécialisation) desserts de restaurant ; restauration collective...

Niveau bac

Bac professionnel métiers de la restauration option B métiers de la cuisine 

Bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)

BP (brevet professionnel) arts de la cuisine

Niveau bac + 2

BTS management en hôtellerie restauration, option B : management d'unité de production culinaire