Gérant de restauration collective / gérante de restauration collective

Le métier

Tu imagines sans doute un restaurant avec des nappes blanches et du service à l'assiette ? Ici, c'est tout l'inverse. Le gérant ou la gérante de restauration collective fait en sorte que des repas soient servis chaque jour à grande échelle, que ce soit dans un restaurant d'entreprise, un hôpital, une école ou une maison de retraite. Le nombre de couverts se compte en centaines, parfois en milliers, et c'est là que le métier prend tout son sel.

Autonome sur son site, le gérant ou la gérante doit pourtant rendre des comptes régulièrement à son responsable. Il veille particulièrement au respect des coûts, à l'hygiène et à la qualité. Il lui faut à la fois animer une équipe et assurer la gestion de l'établissement : commandes, suivi du chiffre d'affaires, plannings, tout passe entre ses mains.

Il travaille le plus souvent pour un grand groupe du secteur, comme Sodexo, Elior ou Eurest, mais aussi pour des structures plus modestes. Dans les petites cuisines, il peut même mettre les mains à la pâte et devenir chef-gérant ou cheffe-gérante, en partageant son temps entre les fourneaux et le bureau. Il côtoie le chef ou la cheffe de cuisine, le directeur ou la directrice d'établissement, les fournisseurs et les convives.

Une journée de travail

Une journée commence souvent par un coup d'œil sur les effectifs, les commandes en attente et le planning du service. Pendant que la cuisine tourne, le gérant vérifie les quantités, suit les stocks en temps réel et s'assure que les menus respectent l'équilibre alimentaire et le budget fixé. Une erreur de quantité sur plusieurs centaines de repas, ça ne pardonne pas : il faut être à cheval sur les chiffres autant que sur les casseroles.

Le reste de la journée file entre la gestion et le terrain. Il anime son équipe, répartit les tâches, règle les imprévus au fur et à mesure, contrôle l'hygiène et la sécurité, relance un fournisseur, prépare un tableau de bord pour sa hiérarchie. Il suit aussi la satisfaction des clients et fait évoluer la carte. Bref, il court dans tous les sens, mais toujours dans la même direction.

Les qualités qui comptent

Le métier demande d'abord de la polyvalence et du dynamisme, car il faut tenir la gestion, l'équipe et la relation clients en même temps. Il faut aimer les chiffres autant que la cuisine, puisque la maîtrise des coûts occupe une place centrale. La rigueur et la précision sont indispensables, tout comme le contrôle de soi et la capacité à faire respecter l'hygiène et la sécurité en toutes circonstances. Côté humain, l'esprit d'équipe, la diplomatie et la fermeté se complètent. Enfin, la maîtrise des outils informatiques, comme les logiciels de gestion de stock et la bureautique, est requise.

Conditions de travail

Le gérant ou la gérante est salarié·e et, en règle générale, bénéficie des 35 heures hebdomadaires. Contrairement à la restauration classique, il ou elle ne travaille ni le week-end ni le soir, sauf dans les hôpitaux et les maisons de retraite, où il faut être présent un week-end sur deux. Le travail se déroule dans des établissements variés : hôpital, établissement scolaire, maison de retraite, entreprise avec ses propres cuisines, armée, aéroport ou gare. Le travail debout prolongé et l'environnement bruyant font partie du quotidien. Les employeurs sont souvent de grands groupes privés, mais aussi la fonction publique, où les postes sont souvent accessibles après concours. Le salaire du débutant est à partir de 1 890 euros brut par mois.

Comment y accéder

Les exigences varient selon la taille de l'établissement. Dans les grandes collectivités, on recrute généralement des bacheliers ou des titulaires d'un bac + 2. Dans les petites structures, un CAP peut suffire, à condition d'avoir de l'expérience. Le parcours classique commence après la 3e avec un CAP cuisine en deux ans, puis un bac professionnel en trois ans, comme le bac pro métiers de la restauration en option cuisine ou en option service. Après le bac, le BTS management en hôtellerie restauration, option management d'unité de production culinaire, se prépare en deux ans, et la licence professionnelle management en restauration collective et commerciale en trois ans.

L'apprentissage existe à plusieurs niveaux : on compte 30 formations en apprentissage liées à ce métier, dont celles qui mènent au BTS et à la licence professionnelle. Ces formations en apprentissage se présentent en plus de celles proposées en école ou à l'université.