Sommelier / sommelière

Le métier en quelques lignes

Le Sommelier, expert en vins et spiritueux, guide les choix des clients avec passion et expertise. Conseille les clients sur le choix des vins et spiritueux adaptés à leurs repas. Prépare le vin et choisit la verrerie adaptée pour servir les clients. Gère la cave à vins, assure le stockage optimal et la conservation des bouteilles. Collabore avec l'équipe de cuisine pour harmoniser les menus et les sélections de vins. Forme le personnel du restaurant sur les caractéristiques des différents vins. Peut participer à l'achat et à la sélection des vins et spiritueux pour l'établissement.

Accès : Cet emploi est accessible avec une formation de niveau CAP à Bac+2.

D'après le répertoire des métiers de France Travail.

Au cœur du métier

• Concevoir la carte des vins et des boissons selon le type de cuisine, la situation géographique
• Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
• Surveiller les conditions de conservation des vins
• Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
• Préparer le vin sélectionné (mise en température, décantation, ...), choisir la verrerie adaptée et servir le client
• Renseigner les clients sur les différentes caractéristiques des vins ou des spiritueux (cépage, provenance)
• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Les compétences attendues

Conditions d'exercice

Conditions de travail et risques professionnels

En contact avec du public

Types de structures

Bar, Brasserie · Etablissement de restauration traditionnelle

Pour évoluer

Métiers proches vers lesquels on peut évoluer, selon le répertoire des métiers de France Travail.

Autres intitulés et secteurs

On rencontre aussi ce métier sous les noms : Commis sommelier / Commise sommelière, Sommelier-caviste / Sommelière-caviste.

Le métier

Choix et service

Le sommelier ou la sommelière est l'expert/e des vins d'un restaurant de qualité (du bistrot chic au restaurant étoilé). Il ou elle est incollable sur les qualités et les caractéristiques de chaque cru, le millésime, la provenance et l'harmonie par rapport au plat choisi, etc. Pour aider les clients dans leur choix, il ou elle décode leurs goûts et leur budget afin de proposer le verre ou la bouteille idéale. Après avoir pris la commande, le sommelier ou la sommelière présente la bouteille aux clients, l'ouvre devant eux, fait décanter le vin (séparation du dépôt du vin du vin lui-même) si besoin, le fait goûter avant de le servir en apportant toutes informations utiles sur son identité. Le sommelier ou la sommelière propose également eaux minérales, apéritifs et digestifs.

Offre variée

En lien avec les vignerons, le sommelier ou la sommelière achète les vins qui composeront une carte variée, en accord avec les menus proposés, les goûts et les moyens financiers de la clientèle du restaurant notamment.

Cave organisée

Le sommelier ou la sommelière gère la cave du restaurant. Il ou elle assure la réception des commandes, la vérification des livraisons, l'embouteillage, le décapsulage, le rangement, et la surveillance des vins. Il faut ensuite calculer les recettes quotidiennes et vérifier les stocks au jour le jour. Responsable d'un budget qui se chiffre parfois en centaines de milliers d'euros, il ou elle n'a pas droit à l'erreur !

Compétences

Les sens en éveil

Avec curiosité et passion, le sommelier ou la sommelière est toujours à l'affût de nouveaux crus, de nouvelles tendances qu'il ou elle intègre à sa carte. Bien sûr, il faut être doté/e d'un fin palais et d'un nez subtil. En plus de ses nombreuses heures de service en salle, il faut aussit trouver le temps d'adapter ses propositions aux évolutions du menu du restaurant, en communiquant régulièrement avec le chef ou la cheffe sur le contenu de chaque plat.

Une force de proposition

Excellente présentation, amabilité et patience, le sommelier ou la sommelière incarne l'image de marque de l'établissement qui l'emploie. Il ou elle doit être attentif/ve aux souhaits des clients et faire preuve d'imagination et de souplesse. Alliant assurance, tact et humilité, il ou elle propose, sans jamais imposer, et manifeste un certain sens commercial, vis-à-vis des clients comme des fournisseurs.

La connaissance des vins

Adresse, rapidité, bonne mémoire (une carte des vins peut compter une centaine de références !), et une certaine résistance physique et nerveuse sont nécessaires dans cette profession où amour du vin ne rime pas avec grande consommation ! Par ailleurs, la maîtrise des langues étrangères constitue un atout important dans les établissement accueillant une clientèle étrangère.

Conditions de travail

Au rythme des clients

En contact permanent avec la clientèle dont il ou elle remplit régulièrement le verre au cours du repas, le sommelier ou la sommelière ne cesse d'aller et venir entre la cave et la salle. Son rythme quotidien est irrégulier, alternant " coups de feu " (activités intenses) et périodes plus calmes. Il ou elle peut aussi effectuer des déplacements dans les vignobles pour rendre visite à ses fournisseurs ou découvrir de nouveaux crus.

Des horaires parfois lourds

Employé/e d'un restaurant, le sommelier ou la sommelière est généralement soumis à des horaires lourds et décalés, y compris les week-ends et jours fériés. Selon la taille et la catégorie du restaurant qui l'emploie, il ou elle dépend du chef sommelier / cheffe sommelière ou exerce sous l'autorité du maître / maîtresse d'hôtel, voire du directeur/trice de restaurant.

Une forte responsabilité

Outre sa cave qui peut receler de véritables trésors aux prix exorbitants, le sommelier ou la sommelière est également responsable d'une bonne partie de la note finale des clients. Son travail a un impact direct sur le chiffre d'affaires du restaurant. D'ailleurs, certains chefs sommeliers peuvent avoir un intéressement en fonction des ventes générées.

Salaire et vie professionnelle

Salaire

Salaire du débutant

A partir de 1867 euros brut par mois

Intégrer le marché du travail

Dans un restaurant de qualité

Le sommelier ou la sommelière exerce le plus souvent dans les restaurants gastronomiques, en France ou à l'étranger (après une première expérience dans un grand restaurant) car les sommeliers français ont très bonne réputation. La France compte plusieurs centaines de restaurants étoilés mais de plus en plus d'établissements plus modestes, en quête d'un service de qualité, ont aussi recours à leurs compétences. La demande en sommeliers expérimentés est donc forte.

Dans un bar à vins ou un magasin

Le sommelier ou la sommelière peut également exercer dans les caves, les bars à vins, les magasins alimentaires de luxe, voire dans la grande distribution afin d'assurer le conseil aux clients. Le sommelier ou la sommelière expérimenté/e peut s'orienter vers la représentation ou l'expertise en vins.

Une profession hiérarchisée

On compte près de 3 000 sommeliers formés. L'obtention du titre de sommelier/ère n'est qu'une étape, dans un secteur où l'on apprend sans cesse. Selon les professionnels, il ne faut pas moins de 10 ans d'expérience pour acquérir le métier ! L'évolution se fait en travaillant dans des restaurants de plus en plus prestigieux et en passant par les étapes suivantes : commis/e de salle, commis/e sommelier ou chef de rang sommelier/ère, sommelier /ère puis chef sommelier. / cheffe sommelière

Comment y accéder

Il existe 2 diplômes (CS et BP) pour se former au métier de sommelier. Ils se préparent après au moins le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant. Après le CAP, il est possible de préparer un bac professionnel.

Niveau bac

BP sommelier

CS sommellerie

Bac professionnel commercialisation et services en restauration