Pâtissier de restaurant / pâtissière de restaurant

Le métier

Le pâtissier de restaurant prépare les desserts qui se mangent sur place, dans la salle d'un restaurant ou d'une brasserie. Contrairement au pâtissier de boutique, il ne fabrique pas des gâteaux à emporter : il travaille au sein d'une équipe de cuisine et ses créations sont dressées à l'assiette, souvent au dernier moment avant le service.

Son périmètre dépend beaucoup de l'établissement qui l'emploie. Il peut préparer toutes sortes de pâtes (à tarte, à choux, meringuées, feuilletées, levées...), des crèmes, des petits-fours, des glaces ou des sorbets, et des viennoiseries selon l'organisation de la maison. Il choisit ses ingrédients, suit les commandes et gère l'approvisionnement de son poste.

Il collabore avec le chef de cuisine, qui coordonne l'ensemble, ainsi qu'avec les chefs de partie, les commis et les apprentis. Dans certaines entreprises de restauration spécialisées dans les desserts, il peut aussi exercer. Après quelques années d'expérience, il peut viser le poste de chef pâtissier.

Une journée de travail

Une journée commence souvent par la réception des marchandises : farine, œufs, sucre, lait, beurre, épices, couvertures de chocolat. Le pâtissier vérifie la qualité et les conditions de conservation, puis range chaque produit selon sa date de validité. Il met ensuite en place son poste, prépare ses ustensiles et ses appareils, et anticipe ce qui doit être prêt pour le service du soir ou du midi.

Pendant le service, tout va vite. Il faut allier efficacité et rapidité sans que la qualité baisse, gérer les priorités pour ne pas faire attendre les clients et contrôler chaque assiette avant qu'elle parte en salle. Entre deux coups de feu, il nettoie la zone de travail, range le matériel et veille aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Les horaires étant calés sur ceux de l'établissement, la journée peut se prolonger bien au-delà de ce qu'on imagine.

Les qualités qui comptent

Ce qui compte vraiment ici, c'est la précision et le sens du détail. Texture, couleur, dressage : une assiette doit être parfaite avant de quitter la cuisine. Il faut aussi de la méthode et de l'organisation pour tenir les délais, de la réactivité quand un service s'accélère, et une vraie rigueur sur l'hygiène et le stockage, les produits étant sensibles aux variations de température. Côté créativité, la curiosité compte beaucoup : il faut suivre les saisons, les tendances et les goûts de la clientèle pour faire évoluer la carte. Enfin, l'esprit d'équipe est indispensable, et le goût de transmettre aide à encadrer les plus jeunes.

Conditions de travail

Le pâtissier de restaurant est salarié, dans le secteur privé (CDI ou CDD) ou dans le secteur public. Il travaille en cuisine, debout pendant de longues périodes, dans une chaleur parfois forte et au contact du public lorsqu'il sert en salle. Il manipule des charges lourdes et porte des équipements de protection individuelle comme des gants, des chaussures ou des protections auditives. Les horaires sont décalés et le travail le week-end et les jours fériés est courant, car la restauration tourne quand les autres se reposent. Il s'exerce surtout dans les restaurants traditionnels, les brasseries et les bars, avec une tenue professionnelle obligatoire.

Comment y accéder

Le CAP reste le diplôme de base pour entrer dans le métier, et il se prépare en deux ans après la 3e. Plusieurs spécialités mènent à ce niveau : CAP cuisine, CAP pâtissier, CAP chocolaterie-confiserie, CAP glacier fabricant ou CAP boulanger. L'apprentissage est la voie privilégiée pour acquérir les gestes professionnels, avec de nombreuses formations proposées sous ce statut dans ces spécialités.

Après le bac, on peut viser un bac professionnel métiers de la restauration, option métiers de la cuisine, en trois ans, ou un bac technologique STHR. Pour aller plus loin, le BTS management en hôtellerie restauration, option management d'unité de production culinaire, se prépare en deux ans après le bac, tout comme le brevet de maîtrise pâtissier glacier chocolatier confiseur traiteur. Une fois en poste, un certificat de spécialisation comme le CS desserts de restaurant permet de se spécialiser et de progresser plus vite.