Chef de partie / cheffe de partie

Le métier

Le chef de partie, ou la cheffe de partie, est un cuisinier spécialiste d'un type de plats : sauces, poissons, viandes rôties, pâtisseries, boulangerie, entremets ou garde-manger. Dans sa partie, il ou elle décide, prépare, cuit et contrôle les assiettes avant qu'elles partent en salle. C'est un poste bien identifié dans la brigade, à mi-chemin entre l'exécution et la responsabilité.

Il ou elle travaille dans les grandes brasseries, les restaurants traditionnels ou gastronomiques, les hôtels, les chaînes hôtelières, sur les croisières maritimes et fluviales de luxe, ou encore dans les restaurants collectifs. Le quotidien se passe avec le chef ou la cheffe de cuisine, qui dirige l'ensemble de la brigade, avec les autres chefs de partie, les commis et les apprentis, ainsi qu'avec les serveurs et serveuses.

Avant d'atteindre ce poste, on commence généralement comme commis de cuisine, puis on se spécialise sur une partie selon son expérience et ses affinités. Ensuite, le chef de partie peut devenir second de cuisine, puis chef de cuisine.

Une journée de travail

La journée commence souvent tôt. Dès le matin, le chef ou la cheffe de partie réceptionne les denrées, vérifie les livraisons et passe les commandes pour sa partie, en lien avec la direction du restaurant. Il ou elle range les produits selon leurs dates de validité et leurs conditions de conservation, puis prépare ses bases : découper, tailler, éplucher, cuisiner les sauces, préparer les pâtes, appareils et crèmes pour les desserts.

Vient ensuite le service, qui peut être le midi, le soir, ou les deux. Pendant les coups de feu, il faut envoyer un maximum de plats en salle sans rien rater. Le chef ou la cheffe de partie cuit, dresse ou supervise le dressage réalisé par les commis, contrôle chaque assiette et guide son équipe. Entre deux services, il ou elle nettoie sa zone, entretient son matériel et propose parfois des évolutions de recettes avec le second de cuisine.

Les qualités qui comptent

Ce qui compte le plus, c'est la rigueur et la précision, car chaque assiette doit sortir parfaite. Il faut aussi de l'organisation pour classer ses priorités quand la commande tombe pendant le service, et un bon sens du stock, puisque la gestion des quantités et des produits demande du goût pour les chiffres. La créativité et la curiosité aident à faire évoluer les recettes et à répondre à une clientèle variée, en cuisinant des produits de saison. Côté relationnel, l'esprit d'équipe, le sens de la transmission et la capacité à encadrer des commis et des apprentis font partie du travail au quotidien. Enfin, la résistance physique et le sang-froid sont indispensables.

Conditions de travail

Le métier se pratique en salarié, dans le secteur privé (CDI ou CDD) ou dans le secteur public. Il existe aussi des postes saisonniers : l'été au bord de la mer, l'hiver en station de ski, par exemple. Les horaires sont décalés et l'amplitude peut être importante selon l'organisation du restaurant. Le travail se fait souvent le week-end et les jours fériés, par roulement. Les journées sont physiques : station debout prolongée, chaleur des fourneaux, manipulation de charges lourdes, port d'équipements de protection comme les gants ou les chaussures de sécurité. Une tenue individuelle d'hygiène est obligatoire. Pour le salaire de début de carrière, les données officielles indiquent entre 1950 et 2350 euros brut par mois.

Comment y accéder

Pour accéder au métier, le niveau minimum demandé est le CAP ou un équivalent. Le CAP cuisine se prépare en deux ans, et il est souvent suivi en apprentissage, qui est la voie la plus fréquente pour démarrer. Le bac professionnel métiers de la restauration, option B métiers de la cuisine, se prépare en trois ans, tout comme le bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration). Le brevet professionnel arts de la cuisine est aussi possible.

Après le bac, le BTS management en hôtellerie restauration, option B management d'unité de production culinaire, dure deux ans. Pour un parcours plus court, le titre professionnel commis de cuisine se prépare en quelques mois. La formation continue permet ensuite de se spécialiser et de monter en grade plus rapidement.